El provolone llega a pesar entre 3 y 4kg mientras que el caciocavallo se moldea en formas más chicas pesando entre 1 y 2kg.
Es de origen italiano proveniente de la Italia meridional.
Se elaboran con leche de vaca y es típico de la región napolitana aunque su producción se extiende por casi todo el sur de Italia.
También se elabora con leche de búfalo (hembra).
Son moldeados en formas diversas: de pera, de calabaza, de salchichón, de melón etc. Su parte exterior es bien lisa y de un tono dorado mientras que su interior cuenta con una masa homogénea, compacta y tierna de un color blanco-amarillento.
Su sabor oscila entre dulce y picante de acuerdo al tiempo de maduración que va de dos a seis meses.
Es un queso de todo el año.
Su elaboración es similar a la muzzarella pero mientras ésta es moldeada en piezas más pequeñas para consumirla fresca, el provolone primero se ahuma y luego se deja estacionado.
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