El queso parmesano rallado es el que acompaña muchos platos de la cocina italiana y principalmente en casi todas las pastas.
Nombres
También conocido con el nombre de reggiano y parmigiano, este queso es de origen italiano y las diferencias de sus nombres radican únicamente por el lugar de origen (Reggio Emilia y Parma). El nombre parmigiano y reggiano solo lo pueden llevar los quesos elaborados con leche de vaca, alimentadas con pastos verdes y elaborados en Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua o Bolonia.
Logotipo
Cada pieza de queso parmesano lleva el sello grabado con fuego. Este logotipo fue conseguido por Bartolomeo Riva tesorero de los Farnesio por el año 1612. Este queso tan conocido como popular dentro y fuera de las fronteras italianas es uno de los más antiguos ya que proviene de unos 400 años atrás.
Formación del queso
El queso parmesano conocido más comúnmente como quesos de grana está formado por una masa consistente y granulosa. Su corteza es dura y su masa es de sabor picante y de aroma intenso. Se consume generalmente rallado. Para lograr su estado óptimo lleva un período largo de estacionamiento logrando madurar luego de 3 o 4 años.
Durante el período de maduración se debe engrasar cada tanto su corteza con aceite de linaza agregándole negro humo y pimienta para protegerlos de los ácaros y las polillas.
Son elaborados con la leche de dos ordeñes. La del ordeñe de la tarde y semidescremada se combina con la de la mañana sin descremar.
Su forma es cilíndrica y puede llegar a pesar hasta 50 kg. Para tener una idea de cuanta leche se necesita para elaborarlo ponemos el siguiente ejemplo: para un queso de aproximadamente 35,5 kg se necesitan 568 litros de leche.
