El llamado pisto manchego, es un plato tradicional de la cocina española. Es también conocido con el nombre de pisto simplemente y consiste en una variedad de vegetales que pasan por un proceso de pochado o fritado.
Los vegetales no están estrictamente definidos en este plato. El pisto Manchego puede estar formado por vegetales diversos, no particularizados, y que sean fáciles de encontrar en la estación del momento. Es una forma de aprovechar aquellos vegetales de estación que generalmente se encuentran en abundancia y a mejor precio.
El pisto Manchego es un plato tan popular y común en España que puede encontrarse en casi cualquier supermercado en envases de vidrio, o también de lata. El nombre Manchego proviene de La Mancha, que es una región situada en la comunidad autónoma de Castilla y que se encuentra situada en el centro de España. Esta región ocupa parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Pero el pisto Manchego no es exclusivo de esta región sino que se prepara en casi todo el territorio español.
Pero la razón de su nombre haciendo alusión a La Mancha es porque se considera como muy probable que este plato haya sido elaborado por campesinos de La Mancha. Y cocido al aire libre y con las cosechas de una huerta que fuesen más accesibles. El auténtico pisto Manchego, según dicen quienes saben se realiza con morrones (pimientos dulces) rojos y verdes, con tomates y algo de calabacines. A veces le agregan papas, pero en realidad los vegetales suelen variar mucho de acuerdo a la zona, a la época o estación y también a los gustos de cada región, etc. Lo que sí es seguro es que hay dos ingredientes que no pueden faltar en este plato tradicional, que son el tomate y el pimiento dulce. Aunque es muy habitual agregarle cebolla, ajo, calabacín etc.
Volviendo a lo anterior, el pisto Manchego debe haber surgido con el fin de aprovechar aquellos vegetales cuya cosecha era abundante de acuerdo a la estación. Los vegetales se cortan todos del mismo tamaño en cubos de medio centímetro evitando excederse de esta medida. Se cocinan por medio de una técnica conocida en gastronomía como pochado. Que consiste en colocar los vegetales en una sartén y en un medio líquido que puede ser agua, caldo, leche, aceite etc. Mientras se van calentando se van girando lentamente pero sin que alcancen el punto de ebullición. Por lo tanto la temperatura no puede superar los 80º.
Los vegetales deben quedar siempre sumergidos en el líquido durante su cocción. Si la cocción se realiza en aceite de oliva, se van agregando los vegetales, (actualmente y en una versión moderna), con un orden establecido. Se coloca en una sartén aceite de oliva y se van agregando en este orden, cebolla, pimiento y una vez rehogados se incorpora el calabacín y el tomate. Una vez a punto se apaga el fuego y se deja en reposo durante media o una hora para que tome más sabor.
Se acostumbra a preparar el pisto Manchego, según la tradición, en una cazuela de barro. Se puede servir tanto frío como caliente acompañado por huevos fritos y algún fiambre, con preferencia longanizas. A veces se sirve cubierto con trozos de jamón serrano pero esta forma no es lo más común. Es un plato que se prepara más en verano que en invierno por la variabilidad de los vegetales en esa estación.
