La lengua de cordero lleva menos cocción que la de vaca ya que son mucho más pequeñas pesando entre 100 a 120 gramos cada una.
Preparación
Se lavan bien y se colocan en una cacerola. Se cubren con agua fría o bien caldo frío con hojas de laurel, hojitas de menta y romero. Todas estas hierbas en poca cantidad solo lo necesario para aromatizar durante la cocción.
Cocción
Se llevan a fuego fuerte hasta hervir. Luego se baja el fuego y se dejan cocinar aproximadamente una hora. Con esto será suficiente ya que como dijimos anteriormente las lenguas de cordero tienen un tamaño mucho menor que la vacuna. Se apaga el fuego y se retiran las lenguas del líquido.
Se pelan en caliente, quitándoles la membrana que las recubre. En caliente el colágeno está blando permitiendo retirar la piel fácilmente. Esta membrana tiene una textura áspera, nada delicada, todo lo contrario a la carne que se encuentra en su interior.
Una carne de primera calidad
Recordemos que la lengua es un órgano carnoso comestible procedente de la boca del animal. Es una carne de primera calidad aunque muchos lo ignoran, con un sabor incluso muy particular. Es además un producto muy versátil pues se presta a múltiples preparaciones, rehogadas, hervidas, servida en salsas, o en graten, o en vinagretas. Es de destacar que dependiendo del tamaño se podrá necesitar una cocción muy larga para que resulte tierna.
