Este es un alimento que desde la antigüedad sigue deleitando a todos o a casi todos. Es muy empleado en la gastronomía, tanto en la elaboración de platos dulces como salados. La gran variedad de quesos que encontramos a la venta hoy en día nos brinda la posibilidad de muchas opciones a la hora de planear un delicioso platillo.
Ocupa un lugar de privilegio dentro del plano alimenticio por su sabor, su practicidad y sus nutrientes.
A través del tiempo pasó de ser un simple alimento a convertirse en una fuente de bienestar, con un sinfin de variedades, texturas y gustos.
Ya en el año 1250 en la Italia meridional y más particularmente en la región de Puglia, Federico II, que era un apasionado de la gastronomía, menciona con gran admiración en sus libros a los quesos regionales.
Origen del queso
Definido por la industria alimenticia como un producto fresco o madurado, que puede ser sólido o semisólido y que se logra a partir de la separación del suero de la leche y a la coagulación de la leche natural, entera, semidescremada o descremada. Tambén se obtiene de la crema de la leche o del suero de la manteca o de una mezcla de ambos o de varios de estos productos por acción del cuajo o de otros coagulantes apropiados. El queso proviene de la leche, tanto sea de vaca, oveja, búfala o cabra. Este último más difundido y conocido en estos últimos años.
Para entender el origen del queso, situémonos en épocas muy remotas, donde quienes ordeñaban las vacas dejaron caer por descuido un fruto ácido en la leche recién ordeñada. Transcurrido cierto tiempo observaron que se produjo una división en la leche, separándose el suero de la crema y formándose una pasta blanda y gomosa que tenía buen sabor. Esta división que se produjo por casualidad es lo que hoy conocemos como cuajada. En esa oportunidad lo que se creó fue el primer queso artesanal de la Historia de la Humanidad.
En algún momento alguien olvidó un trozo de esta pasta en una caverna con las condiciones ambientales adecuadas, y al regresar luego de un tiempo descubrió que el alimento olvidado, ahora con una contextura más sólida, se encontraba en condiciones óptimas de ser comido. Nació entonces la variedad de queso duro, descubriéndose que podían conservarse y ser consumidos cuando lo desearan, a la vez que habían descubierto una forma de conservar la leche por más tiempo.
Propiedades del queso
Es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A. Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración. Otro elemento que también es arrastrado por el suero es el azúcar, siendo por lo tanto pobre en hidratos de carbono.
Dentro del grupo de los alimentos lácteos, el queso es el que provee mayor cantidad de proteínas al organismo. Esas proteínas, por se derivadas de la leche, tienen un alto valor biológico. El queso azul contiene vitamina B. Los mohos son los que la producen. La vitamina A se encuentra presente en los quesos grasos y en los semigrasos en menor cantidad. Consumir queso garantizan un estado físico saludable, siempre que sea consumido con moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alto.
Los quesos de pasta blanda contienen 22% de proteínas. Los duros el 25%, los frescos entre un 10 o un 12%, y los fundidos entre un 12 y un 18%. Los quesos tienen un alto contenido de calcio y fósforo, sobre todo los duros. Además el queso también cumple de alguna forma un rol social, ya que es la excusa perfecta para propiciar un encuentro entre amigos, alrededor de una buena tabla de queso, un buen pan casero y una buena copa de vino.
Proceso de elaboración del queso
El proceso, a grandes rasgos y sin entrar en detalles técnicos, consiste en la separación del suero después de la coagulación de la leche por la acción del cuajo o el empleo de otros coagulantes apropiados. Se hace fermentar la cuajada por medios artificiales o por el agregado de fermentos. Se emplea maquinaria especial donde por un sistema mecánico se va moviendo continuamente la leche hasta lograr separar el suero de la cuajada.
Cuando se hace en forma artesanal el hombre utiliza un elemento llamado lira para recoger la cuajada. Esta herramienta consiste en un palo largo en cuyo extremo se encuentra una especie de rejilla con varias cuerdas, al igual que el instrumento musical, que es ideal para recogerla. Luego esta cuajada se deposita en moldes que le darán la forma definitiva al queso. Estos moldes están forrados con un lienzo que recubrirá la cuajada y que se dejará prensada por varios días hasta lograr el punto de madurez deseado.
Tipos de queso:
Para clasificarlos se emplean varios criterios. Uno de ellos puede ser en base a su proceso de maduración. En ese sentido, está el queso curado o semicurado, que son los que fueron sometidos durante determinado tiempo a una misma temperatura y en condiciones necesarias para que puedan realizar las transformaciones físicas y/o químicas que necesita ese tipo de queso. Como ejemplo tenemos el queso Manchego, típico de España.
Curado
Están los quesos curados o maduradoscon mohos. En este caso, el proceso de curación se realiza por la multiplicación típica de mohos en su interior y/o en su superficie. Ejemplos de éstos son los llamados quesos azules como el Roquefort, Gorgonzola y el Camembert. Otra característica de los queso azules es que son de textura cremosa con tendencia a desmigarse, y tienen sabores intensos y picantes.
Fresco
Luego están los quesos frescos que están prontos para ser consumidos apenas terminado el proceso de fabricación. Son muy maleables y frágiles y se conservar solo unos días en la heladera. Por ejemplo el Cuartirolo, Villalón, Burgos o requesón, ricota, Port-Salut.
Blanco
Por otra parte, tenemos el queso blanco pasteurizado, que es un queso de untar que se elabora con leche pasteurizada, ya que se logra sin necesidad de cocimiento. Se ferementan naturalmente, sin prensar y con el desuero natural de la cuajada. Es el caso del Pettit- Suisse, el queso cremoso y el queso crema Cottage.
Otra forma de clasificarlos es por el tipo de leche con que se elaboran. Están por un lado los elaborados con leche de vaca, como el Gouda, Edam, Camembert, Emmental y Gruyére. Luego tenemos los que se hacen con leche de oveja, como el Roquefort (hay países que lo realizan con leche de vaca) y el Pecorino.
De Cabra
Los de leche de cabra, que toman el nombre de la región de origen. En España se destacan los de Cádiz, Málaga, Camerano y Manchego.
Mezcla de Leche
Están también los que se hacen con mezcla de leches, que se elaboran en general en España, como el Cabrales (vaca, oveja y/o cabra), Morón (vaca y oveja) y Picañon (cabra y oveja). Otra clasificación es de acuerdo al proceso de fabricación. De acuerdo a este criterio, tenemos:
Fresco sin madurar
Se consume enseguida, sin ser sometido a un proceso de maduración. Es el tipo más común dentro de los quesos artesanos caseros. Entre ellos tenemos el queso de untar, o queso doble crema, el Philadelphia, el queso blanco fresco como Burgos o Villalón o requesón. Son quesos muy maleables que se utilizan en la preparación de ensaladas, en cremas o preparaciones dulces. Son frágiles ya que poseen gran cantidad de humedad. Su elaboración es sencilla y se mantienen pocos días en la heladera dentro de un recipiente con agua.
Sin prensar
Por otro lado tenemos los quesos sin prensar maduros. Son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural. Son sometidos a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días aproximadamente. Son los quesos que tienen mohos en su interior y en su superficie una flora blanquecina. En este grupo están también aquellos que tienen corteza de color naranja, pardo o marrón.
Sin cocer
También están los quesos sin cocer y prensados. Estos son prensados en forma ligera y sometidos a una maduración que lleva entre 2 y 18 meses.
De pasta hilada
Luego tenemos el queso tipo pasta hilada (filata en italiano), como por ejemplo el queso Mozzarella y el queso Oaxaca de México. El mozzarella está clasificado dentro de los quesos frescos de pasta hilada porque durante su elaboración la cuajada es acidificada y sometida a un amasado con agua caliente hasta que se vuelve maleable, con una consistencia adecuada para poder moldearla en forma manual (se siente tierno). Su masa puede ser separada en forma de hilos. Pueden dejarse así o someterlos a un proceso de maduración.
De suero
Los quesos de suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchas nutrientes y que es aprovechado para realizar subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado.
Preparados
Los preparados son aquellos que se fabrican con la mezcla de varios quesos naturales, agregándole ingredientes adicionales tales como conservantes artificiales, condimentos diversos que ayudan a conservarlos y a aumentar su sabor.
Otro criterio de clasificación de quesos es considerando su textura.
Blando
Los quesos blandos son aquellos que se utilizan para untar como el queso crema o doble crema, el Camembert, Brie, Cottage. Se deben consumir rápido porque duran poco.
Semiblando
Los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules que son ideales para salsas de carnes rojas, combinados con manzanas, uvas o peras. El Roquefort, el Port salud, el Saint Paulin, el Gorgonzola, Cabrales. Su masa es quebradiza y tienden a desmigarse por su alto contenido de humedad.
Semiduro
Los semiduros son aquellos de masa consistente y pueden cortarse en tajadas con facilidad. Es el caso de los quesos Mar del Plata, Fontina, Chubut, Edam, Saint Paulin, Gruyée y Gorda.
Duro
Los quesos duros: son de masa consistente, ideales para rallar y emplear en preparaciones que se gratinan o mezclados con otros quesos más suaves. Es el caso de los quesos Manchego añejo, el Parmesano, Sardo, Goya, Provolone, Reggianito. Cuando aún no han madurado se pueden cortar en rodajas pero luego se emplean rallados para aprovecharlos mejor. Puede ser salado porque la sal se ha concentrado en el proceso de añejamiento.
Light
Y luego tenemos los quesos Light o Diet, llamados así los que son elaborados con poca cantidad de grasa y utilizados por quienes no pueden consumirla por razones de salud. También son conocidos como semidescremados o descremados. No quiere decir que no cuenten con grasas, pero éstas están presentes en menor cantidad.
Algo interesante: el contenido de grasa en un queso se cuenta sobre el extracto seco del alimento, partiendo de la base de 100 gramos de queso. Para establecer la cantidad de grasa que tiene se debe eliminar primero el agua que contiene.
También podemos clasificar los quesos de acuerdo a su tenor graso. Los quesos con más alto contenido graso son sin duda los que se encuentran dentro de la variedad dura y los que tienen un color amarillo más intenso, como el Sardo, el Reggianito, el Pategrás, Mar del Plata, Provolone, Provoleta, Cheddar, Parmesano y Cacciocavallo. Los que tienen entre un 25% y un 45% de tenor graso: entre ellos se encuentran el Gruyere, el Emental, el Edam y el Chubut,
Están los descremados o semidescremados que cuentan con un índice graso mucho menor. Son los quesos blancos pasteurizados como Saint Paulin, el Cottage y los conocidos como Diet o Light.
¿Cómo se conservan los quesos?
Hay dos factores importantes en la conservación del queso que son la temperatura y la humedad ambiente. Las temperaturas altas producen rápidamente una fermentación en el queso, mientras que la humedad ambiental termina cubriendo su corteza con un moho, que si bien no es tóxico ya que la leche con la que se elaboró el queso fue sometida a un proceso de pasteurización, le da al queso un sabor desagradable.
Los quesos frescos son los que se venden sin madurar. Se venden después del prensado y tienen muchos fermentos lácticos. Para evitar los problemas de la leche cruda son elaborados a partir de leche pateurizada
Cuando la humedad es baja, el queso se endurece, se seca y se producen grietas en la corteza. Una de las formas de conservarlo es envolviéndolo en papel parafinado o papel aluminio y a una temperatura no mayor a 14º. Lo ideal es de 6º a 10º y en la parte baja de la heladera donde se guardan las verduras y que tengan una humedad entre el 70 y el 80%.
En la heladera se conservan un poco más pero pierden un poco su sabor. Conviene sacarlos un rato antes de consumirlo (una hora antes por ejemplo) y cortar solo la cantidad que se va a consumir. Los de más duración son los quesos de pasta prensada y cocida como el Emmental y el Parmesano, pues la aceleración del cuajo y del prensado se hace en caliente. Tardan en madurar entre 45 días y 8 meses o más.
Los agujeros que tienen en su masa aparecen durante su fermentación. Estos deben estar distribuidos en la masa en forma regular y no demasiada cantidad, que nos estaría indicando una buena fermentación. Se mantienen bien a 15º C pero conviene conservarlos en la heladera a 5º C. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva aderezados con tomillo, orégano, romero. Los quesos blandos se conservan menos que los quesos curados debido a que cuentan con mayor cantidad de agua lo que facilita el crecimiento de bacterias y hongos.
Cómo se organiza una mesa de quesos
Para preparar los quesos y servirlos se ponen en una fuente y cada variedad en un recipiente individual y todos a temperatura ambiente. Se pueden cortar en rebanadas o cubos.
En otras fuentes se acomodan ramas de apio y rodajas de hinojo con galletas saladas y rodajas de distintos panes untados con mantequilla. Hay cuchillos especiales para cortar el queso y se pinchan con un tenedor de punta doble. Para presentar una mesa de quesos no debe haber menos de cinco variedades. Se comen primero los suaves y luego los más fuertes para poder degustarlos sin que uno opaque al otro.
Ya que los quesos y el vino se llevan muy bien, es bueno presentarlos con vinos diferentes. Si bien en esto no hay ninguna regla, solo el gusto personal, se sabe que los vinos livianos van con los quesos suaves y los quesos fuertes con los vinos de más cuerpo. Por ejemplo un queso fuerte con un tinto con cuerpo y para los sabores más suaves un blanco o un rosado o un tinto liviano si el paladar lo prefiere.
