Te enseñamos todo sobre cómo se debe asar un dorado debidamente para que quede exquisito.
Porciones: 8 a 10
INGREDIENTES
✔ 6 dorados de 2 y 1/2 kg aproximadamente
Salsa para bañarlos
✔ 1 tomate grande, firme
✔ 1 cabeza de ajos
✔ 1 puñado grande de perejil bien tierno
✔ 6 hojas de albahaca
✔ 1 pepino grande
✔ 1 morrón amarillo grande (pimiento, ají dulce)
✔ 2 morrones rojos grandes (pimiento, ají dulce)
✔ 2 cucharadas de orégano recién secado
✔ 1 cucharada de tomillo recién secado
✔ 3 rabanitos
✔ Aceite de oliva
✔ Sal, pimienta recién molida
✔ Jugo de 3 limones
Leña
✔ cantidad necesaria para cocinarlos
PREPARACIÓN
Limpiar el pescado
Se abre la parte de la panza y se retiran todas las vísceras. Se corta la cabeza y nada más. No se quita la piel ni las escamas. Cortarle la cabeza es opcional, ya que algunas personas les gusta cocinarlos con ella. Fundamental lavarlos muy bien y mantenerlos en el frío hasta el momento de cocinarlos o asarlos a la parrilla o barbacoa.
Salsa criolla
Esta salsa puede tener variantes en algunos de sus ingredientes pero el resultado siempre es excelente. El secreto es picar cada ingrediente bien, bien chiquito. Picar el tomate sin las semillas, picar los ajos, retirándoles el brote central, picar el puñado de perejil con los cabos, picar la albahaca.
Pelar el pepino, cortarlo a la mitad y retirarle las semillas. Picarlo. Los morrones cortarlos a la mitad, retirarles los filamentos blancos. Primero cortarlos en fina juliana y luego picarlos. Los rabanitos una vez bien lavados se pueden picar o rallar.
Se ponen todos los ingredientes de la salsa criolla en un bol. Se agregan las hojitas de orégano y tomillo. Se mezcla todo y se termina condimentándolo a gusto pero en forma generosa ya que es lo que va a ayudar a dar sabor al pescado. Una vez limpios los dorados, terminar de abrirlos bien y cubrir con la salsa criolla toda la carne. Mantenerlos en la heladera hasta el momento de cocinarlos para que se maceren.
Aparte, preparar el parrillero y prenderlo. Una vez que se formen las brasas, distribuirlas debajo de la parrilla, procurando colocar pocas brasas para que el calor sea suave y permita cocinar el pescado lento y parejo de abajo hacia arriba.
Cómo colocar el pescado
El pescado se coloca con la piel y las escamas mirando hacia las brasas. Por eso el calor debe ser parejo y suave para que no queme la piel. De suceder esto la carne tendría un sabor amargo. El calor debe ir traspasando la piel y la carne hasta llegar a la parte de arriba. Y así se termina de cocinar todo parejo. Mientras se va cocinando se baña cada tanto con jugo de limón.
Una vez pronta la carne del dorado queda blanca, suave y delicada. Sabemos que está pronta cuando con la punta de un cuchillo la tocamos y vemos que se separa con facilidad. Al comerlo junto con la salsa criolla que queda jugosa gracias al cuidado que se le dio durante su cocción, se mezcla en boca el frescor de la delicada pulpa del pescado con los ingredientes frescos que forman la salsa criolla.
Detalle importante
En el momento de comenzar a comerlo, retirarle con cuidado todo el espinazo. Retirándole así casi todas las espinas pudiéndose comer más libremente ya que la cantidad de espinas merma muchísimo. Y las que quedan son largas y finas que se detectan fácilmente.
Al quitarle el espinazo, la carne que queda entre la piel y el espinazo es una pulpa de un espesor considerable y de un sabor muy agradable.
Se sirve uno entero por cada comensal o la mitad dependiendo del tamaño. En este caso difícilmente se pueda comer uno entero ya que tiene mucha pulpa. Se acompaña con ensaladas de hojas verdes variadas.
Ensaladas sugeridas
Repollo, rúcula y nueces. Tomates pequeños rellenos. Lechuga y tomate.
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