La carne de pavo es muy digestiva y magra. Tiene entre 1% o 3% de grasas, además de sodio, potasio, hierro y vitaminas B1, B2 y B3
PREPARACIÓN
Para aprontar un pavo o pavita correctamente se le quitan todos los restos de canutos de las plumas que hubiesen quedado. Se pasa por el fuego a una distancia de 10 a 12cms para que puedan quemarse las pelusillas sin correr el riesgo de quemar la piel.
Luego se corta la cabeza y las patas. Se gira el pavo con la pechuga hacia abajo. Se sostiene el ave de la punta del cogote y se realiza un corte, en la piel, todo a lo largo del cogote hasta llegar a la base del mismo.
Se separa la piel con cuidado dejando a la vista la parte estructural del cogote. Una vez a la vista y sin la piel todo el cogote, se practica un corte en su base eliminándolo. Es decir para que quede claro, se elimina solo la parte del cogote no la piel. Esto se hace para trabajar con más comodidad con el ave.
Ayudándonos con los dedos vamos separando los conductos de respiración y alimentación. Si se sigue el que es más grueso se llega al buche. Una vez localizado se retiran ambos conductos y el buche.
Se busca el hueso de la clavícula separando la carne con cuidado, ayudándose con un cuchillo corto y afilado. Una vez ubicado, se corta este hueso un poco antes de la articulación de las alas. Es un hueso bastante resistente por lo que se necesitará una sierrita.
A continuación se corta parte del hueso de la pechuga y se retira. Esto permitirá tener una buena abertura para rellenarlo sin que su estructura se deforme. Esta parte ya estará pronta.
Para limpiarlo
Ahora falta limpiar la parte de abajo del ave. Se practica un corte entre las patas. Se introduce la mano en el interior para poder desprender las vísceras ( con cuidado para no romper la hiel ) y se retiran todas juntas formando un hueco con las manos que nos permite retirarlas toda de una vez.
En el orificio anal se recorta la tripa y la glándula sebácea de la cola. El pavo o pavita está en condiciones de ser rellenado. El paso siguiente es lavarlo prolijamente por dentro y por fuera y secarlo. Luego sazonar bien su interior con cuarta taza de coñac y dejarlo que se macere durante dos horas.
Relleno
Tener pronto el relleno que se ha elegido y rellenar primero el hueco de la pechuga. Una vez rellena la pechuga se lleva la piel hacia atrás y se cose prolijamente. Se acomodan bien las alas y se atan sobre la pechuga.
Con el relleno restante se rellena la parte inferior y luego se cose. Se atan las patas junto con la cola para que durante la cocción mantenga la forma y no se deforme. Se acomoda sobre una placa de horno y se prepara una pasta de manteca ( mantequilla ) con coñac o con jugo de naranja o mostaza y se unta abundantemente todo el pavo o pavita.
Se cocina a temperatura alta al principio (210º) con horno precalentado hasta que esté ligeramente dorado. Luego continuar con un horno moderado (180º) hasta terminar. El calor lo debe ir regulando cada uno de acuerdo a su horno, lo que damos es una base. Durante la cocción se irá bañando con vino blanco y jugo de naranja.
Para que tengan una idea del tiempo que puede llevar en el horno les damos unas reglas básicas. Por cada kilo de ave rellena se calcula media hora de horno más media hora en el total. Ejemplificación: a un ave rellena de 7 kilos se le calcula 3 horas y media de cocción, más media hora.
Se sirve tanto caliente como frío.
