Te enseñamos a deshuesar un pollo, paso a paso.
Importante
Antes que nada, comprar un pollo grande de más de dos quilo de peso. El motivo es que si elegimos uno de menos peso el rendimiento será escaso.
Para realizar el deshuesado necesitamos un cuchillo de tamaño más bien pequeño y filoso. La hoja del cuchillo debe ser de aproximadamente 8cm de largo.
Lavado
Primero, lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo. Se comienza por las patas. Tomando una de las patas con la mano izquierda y con el cuchillo en la otra se va cortando todo alrededor el borde de la pata.
Luego, vamos corriendo con el filo del cuchillo la carne del pollo que se encuentra alrededor del hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.
Luego estiramos con una mano la pata y buscamos con los dedos de la otra mano una tirita de grasa, que es la que nos indica al apretarla que llegamos a la coyuntura del hueso.
Primero cortamos esa tira, y una vez que tenemos a la vista esta coyuntura, la partimos con un movimiento hacia adentro del pollo. Con el cuchillo vamos empujando la carne para que el hueso quede libre.
Una vez libre de carne, tiramos con fuerza y sale todo el hueso con el zapatito. Lo mismo hacemos con la otra pata y simultáneamente vamos quitando la carne a las costilllas de los costados y vamos descarnando un poco todo el borde del esqueleto central. Para ello vamos empujamos con los dedos con fuerza para dejar libre de carne hasta la altura de las alas. Lo mismo hacemos con la parte de atrás. Luego tomamos el ala con la mano y buscamos la coyuntura del hueso que une el ala con el cuerpo y lo vamos descarnando.
Para quitar los pequeños nervios nos podemos ayudar con una tijera. Una vez descarnado, lo quebramos y lo sacamos y repetimos esta operación con la otra ala. Luego continuamos desprendiendo poco a poco la carne del esqueleto y cuando éste se encuentra suelto lo sacamos por la parte de abajo. Cortamos en la rabadilla un trozo donde están las glándulas y luego cocemos.
Relleno
Para rellenar el pollo entero, primero cocemos las aberturas de arriba y de abajo dejando lugar como para poner el relleno. Las patas se atan cada una haciendo un nudo bien apretado para evitar que el relleno se escape durante el cocimiento. Rellenamos primero por el cuello y luego por abajo y una vez relleno, terminamos cociendo todas las aberturas.
Al cocerlo debemos de dar las puntadas sin apretar demasiado el hilo porque la carne de pollo es mucho más frágil que la carne de novillo y si damos puntadas apretadas la carne no resiste y se rompe.
Las alas se cruzan en el pecho. Las patas las unimos atándolas bien fuerte con nudos y luego lo prensamos todo con un hilo, pero sin apretar, porque el pollo se hincha y se puede abrir. Una vez cocido y en el momento de presentar en la mesa, se desatan las patas.
Pollo arrollado
Se deshuesa de la misma forma y al terminar de deshuesar, se corta un lado del pollo, para que quede un manto, como si fuese un matambre común. Se rellena y se va arrollando como el matambre, le vamos colocando pinchos, que nos ayuda a ajustar la carne, para que al coser no se nos abra. Se prensa con hilo de cometa, no demasiado apretado y se lleva a horno caliente.
