En este caso se empleó lomo de novillo que es la parte más tierna del animal. Y es tierna porque los músculos que la forman prácticamente permanecen inactivos debido al lugar en que se encuentra.
Si les interesa más información sobre los cortes de la carne, pueden poner el siguiente título en el buscador. Los diferentes cortes de la carne y sus aplicaciones.
Porciones: 4
INGREDIENTES
✔ 1 kg de lomo de novillo
✔ manteca cantidad necesaria
✔ aceite de oliva
✔ sal, pimienta
Salsa bearnesa
✔ 1/2 taza de agua
✔ 1/4 taza de vinagre de vino
✔ 1/4 taza de vino blanco seco
✔ 1 cucharadita de pimienta en grano
✔ 1 cucharada de cebolla picada
✔ una ramita de perejil
✔ una ramita de estragón
✔ 4 yemas
✔ 180 gramos de manteca
✔ sal, pimienta
PREPARACIÓN
Salsa bearnesa
Poner en una cacerola chica, el agua, el vinagre, el vino, la pimienta, la cebolla, el perejil y el estragón.
Mezclar todo. Colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Retirar y colar. Dejar enfriar y agregar las yemas previamente mezcladas.
Poner sobre un baño María suave revolviendo continuamente hasta que esté formada una crema. Ir incorporando la manteca de a trocitos mezclando siempre como si fuese una mayonesa. Una vez que esté bien ligada y espesa, retirar y condimentar a gusto. Poner en una salsera y mantener a baño María hasta el momento de servirla.
Cocido de la carne a la parrilla
Cortar la carne en cuatro trozos. Atar con un hilo consistente cada contorno de carne para que conserven su forma durante el cocimiento. Pincelarlos con aceite de oliva y llevar sobre una parrilla bien caliente con brasas de leña.
Se formará enseguida una corteza firme que es el sellado que se debe realizar para que los jugos no se escapen.
Para dar vuelta el chateaubriand emplear una pinza, nunca pincharlo. El cocimiento se hace vuelta y vuelta, término que significa que una vez cocida una parte se da vuelta para terminar la cocción de la otra, pero sin volver a girar.
Salpimentarlos a gusto. Ir pintándolos con la manteca derretida durante su cocción lo que le va a dar ese sabor tan particular del chateaubriand.
Una vez pronto, al comerlo sabremos si está en su punto correcto si encontramos el centro de la carne rojo y jugoso. Servir enseguida acompañado por espárragos hervidos, papas noisette
y la salsa bearnesa.
