La carne bovina perteneciente al novillo se divide en dos cuartos, el anterior o delantero y el posterior o trasero, siendo los cortes más económicos los que se encuentran en el cuarto delantero y los cortes mejores y más costosos los del cuarto trasero.
Asado de tira
Se encuentra en los extremos de las costillas y es conocido por casi todos, por ser tan sabroso, tanto a la parrilla como al horno. Es carne con hueso, de muy buena calidad, cortada del ancho que se prefiera.
Aguja
Es un corte delantero y se encuentra al lado de los bifes anchos, con esta carne se logra una muy buena calidad de carne picada. Aunque no hay que subestimarla porque bien preparada y adobada queda realmente rica tanto al horno, como a la cacerola con salsa.
Bifes angostos
Se pueden hacer tanto a la parrilla como al horno o a la plancha.
Bifes anchos
Ambos corresponden a los cortes traseros.
Bola de lomo
Es una pulpa de forma circular que pertenece al cuarto trasero, bastante magra y tierna. Es elegida, por sus condiciones, para hacer milanesas, escalopes, niños envueltos etc.
Cima
Se llama así a la tapa de asado y se puede hacer rellena, y cocida tanto al horno como hervida.
Colita de cuadril
Llamado así porque se encuentra a continuación del cuadril. Pertenece por supuesto al cuarto trasero, es de forma más bien triangular y uno de sus lados está cubierto por una fina capa de grasa. Se utiliza en estofados, escalopes, niños envueltos y al horno.
Cuadrada
Se utiliza para estofados y también al horno. Es un corte delantero.
Cuadril
Es un corte de primera calidad y se encuentra ubicado en la parte posterior, siendo su carne casi siempre magra y formada por grandes masas musculares, se puede utilizar cortado en bifes y asados, o a la parrilla, o fritos y en salsas, o entero a la cacerola, o bien al horno o asado a la parrilla.
Entraña
La entraña es un corte que corresponde a la porción periférica del diafragma del animal. Es un músculo y para entenderlo mejor es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como entraña fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor. La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos inclinarnos por la fina. Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca cocción. También se puede picar y utilizar molida para rellenos diferentes o en estofado.
Falda, pecho, azotillo
Se emplean hervidas, sobre todo en pucheros o guisos de larga cocción. Son carnes delanteras muy fibrosas, por eso son ideales para utilizarlas en la elaboración de caldos.
El lomo
Entre los cortes de carne bovina es uno de los más preciados y también el más costoso. Su peso es de alrededor de tres quilos. Esta pulpa se encuentra debajo de las vértebras lumbares y llega hasta las últimas vértebras dorsales.
Esta carne se conoce por su ternura, dado que los músculos que la forman casi permanecen inactivos por al lugar en que están ubicados. Al tener muy poca grasa es donde se va apreciar mejor su sabor. Se puede cocinar en salsa, o bien se puede cortar en bifes finos y asar o freír. O también se puede comer en bifes de tres o cuatro centímetros de espesor asado o cocido en mantequilla o bien entero y cocido al horno o a la cacerola o envuelto en masa de hojaldre y al horno.
Matambre
Se puede preparar de diversas maneras, la forma más común y conocida es relleno y arrollado, pudiéndose cocinar tanto hervido como al horno o a la parrilla. O también formando una bolsa y relleno. O sin relleno, cortado en trozos y cubierto de leche u otras salsas. El matambre viene a ser, la tapa de la falda que llega hasta el azotillo.
Nalga
Pertenece a los cortes traseros y se utiliza mucho en milanesas, en escalopes o en salsa.
Ossobucco
Es el hueso de las patas, que se encuentra rodeado de carne. Se usa para hacer hervido cuando se prepara caldo, guisado etc.
Paleta
Es muy utilizada en estofados y guisos. También se hace a la plancha o a la parrilla. Es una carne fibrosa y jugosa y se encuentra en el cuarto delantero.
Peceto
Es un corte con forma de huevo que pertenece al corte trasero y que es utilizado para todo tipo de cocción, al horno, a la cacerola, en milanesas o escalopes o para vitel thonné o sea hervido.
Rosbif
Se conoce con este nombre a toda la carne comprendida en la zona dorsal del novillo y que junto con el hueso se le da el nombre de costillar. Cuando es deshuesado se transforma en la costilla del centro de excelente calidad y que es utilizado para asarlo o bien para arrollarlo tanto al horno como a la cacerola y para el tan conocido como famoso rosbif a la inglesa.
Vacío
Es una carne ideal para hacer a la parrilla, o a la plancha. Se caracteriza por ser una carne jugosa y se utiliza mucho para preparar abierto, formando una bolsa (cima), relleno y cocido al horno o a la parrilla.
