Un modo distinto de cocinar carnes, aves, pescado. Solo tener en cuenta que sea un producto con poca grasa, pues al derretirse la grasa humedece la sal cambiando así la textura de la cubierta. Es sin duda una forma práctica, sencilla y original de cocinar las carnes conservando su sabor y valores nutritivos. Y lo más importante la sal gruesa es la que mejor absorbe la grasa que se va desprendiendo de la carne.
Porciones: 6
INGREDIENTES
✔ 2 kg de colita de cuadril
✔ 2 kg de sal gruesa
✔ 1 clara de huevo
✔ 3 cucharadas de pimienta negra en grano (recién molida)
PREPARACIÓN
Si la carne tuviese algo de grasa se le quita. Se muele la pimienta y se hace rodar la carne por ella para que se adhiera bien. Se ata la carne con hilo como si fuese un matambre.
Aparte, se mezcla la sal con la clara de huevo hasta hacer una especie de pasta. Se coloca una tercera parte de esta pasta sobre la placa. Se apoya sobre ella la colita de cuadril. Finalmente se cubre la carne con el resto de la sal. O sea con los 2/3 restante.
Se lleva a cocinar en un horno precalentado fuerte de 200º así la sal que recubre la carne se endurece bien y forma una especie de cámara que al trasmitir calor va cocinando la carne sin desechar nada y concentrando su sabor.
Aproximadamente puede llevar una hora de cocción. Se retira del horno y ayudándose con un cuchillo y un martillo se va rompiendo la capa de sal hasta dejarlo totalmente libre de ella.
Se retira el hilo y se cortan rodajas de 1/2cm de espesor aproximadamente. Se sirve en los platos y se acompaña con un pancito, abierto la parte de arriba con un corte longitudinal y relleno de un puré bien gustoso al que se agrega 1 o 2 cucharadas de ciboulette. Luego se le da un golpe de horno solo para dorarlo y se sirve junto con la rodaja de carne.
Vino sugerido para acompañar. Un Tannat, un Syrah o un Cabernet Suavignon. El Tannnat es ideal para maridar con carnes y se sirve a 19º.
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