El calamar es un molusco de cuerpo alargado y que termina en punta. Se le da el nombre de chipirones a los calamares más pequeños. Le siguen en tamaño los calamarettes y calamares.
Son similares a la sepia y se diferencian de éstas por tener el cuerpo más largo. Se dividen en tres partes que son el cuerpo, las aletas y los tentáculos. Tienen ocho brazos cortos y dos muy largos con ventosas, una concha interna córnea y una bolsa pequeña que contiene un líquido negro que enturbia todo su entorno y que actúa como elemento defensivo cuando se encuentra en peligro.
Este líquido negro conocido como tinta negra es más bien salada y fácilmente soluble en agua. Muy empleada en salsas y en elaboración de distintas masas y pastas, otorgándole un color negro intenso que las destacan por su originalidad. A los arroces le dan sabor.
Habitan en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico y su carne es muy apreciada pudiéndose preparar de diferentes maneras.
Para limpiarlos
Se limpia bien el tubo del calamar quitándole toda la piel y con ello todo lo que en él se encuentra que son las vísceras. Se va presionando con cuidado con los dedos hasta despegarlo, con cuidado, y luego se tira suavemente hasta que se desprendan por completo los interiores. Se lava bien y luego se da vuelta. Se vuelve a lavar y se pone en la posición correcta.
El calamar se encuentra dividido en tres partes, tentáculo, aletas y tubo. Posee un tejido cartílaginaso y firme que se encuentra en la parte dorsal, más conocido con el nombre de pluma y con forma de columba vertebral que se quita también.
En la parte superior donde se encuentran las vísceras se halla una bolsa donde está almacenada su tinta, muy utilizada como dijimos anteriormente en gastronomía.
Una vez retirada la bolsa de tinta se le hace un corte en los tentáculos debajo de la cabeza para quitarle la boca que se encuentra en la parte central de los tentáculos. Esta posee un tejido duro que no es aprovechable.
Los tentáculos de los calamares se frotan para quitarles todos los colares que se puedan encontrar adheridos, se lavan bien y se aprovechan. Por último se retiran las partes de las aletas para que el cuerpo quede libre y luego toda la piel que recubre el tubo del calamar.
Para preparar aros de calamar o rabas se cortan en aros de aproximadamente un centímetro. Son sumamente sensibles en cuanto a absorber sabores por lo tanto no pueden permanecer largo tiempo en maceración, ya que se ablandan y el sabor de su carne desmejora. Treinta minutos son suficientes.
Cocción
El tiempo de cocción del calamar no tiene tiempos intermedios. O se cocina rápidamente en tres minutos o bien se emplea más tiempo, por ejemplo veinte minutos.
El motivo es que el calamar cuenta con una proteína que actúa sobre el músculo endureciéndolo, cuando la temperatura se eleva durante su cocción. Pero a su vez si la cocción continúa se logra romper el tejido muscular y vuelve a tiernizarse.
Este conocimiento es fundamental para poder manejar los tiempos cuando se prepara una comida con ellos.
