Origen y características del caracol
El caracol terrestre comestible (helix aspersa) es de origen europeo. Fue ingresado a países de América a través de los inmigrantes españoles e italianos. Es un molusco gasterópodo formado por dos partes que son cuerpo y caparazón.
Pertenecen al grupo de los pulmonados y dentro de esta clasificación se encuentran los caracoles y las babosas.
Estos moluscos al ir habituándose a la tierra fueron perdiendo sus branquias y fueron ganando pulmones permitiéndoles así la respiración aérea.
Tienen un caparazón o concha revuelta en espiral, que cumple la función de proteger el cuerpo contra cualquier agresión. Ésta caparazón tiene que ser consistente ya que es la única protección con que cuenta su cuerpo. Para que sea bien fuerte, la misma está formada por carbonato de calcio requiriendo en su alimentación bastante cantidad de calcio y ambiente acuoso para fortalecerla. De carecer de esto, por el contrario será fina, y estará expuesta a una rotura fácil o tendrá agujeros. También es cierto que si le sucede esto y luego mejora su calidad alimenticia su caparazón se podrá recuperar y obtener la solidez que necesita. Por eso los caracoles se desarrollan mejor en zonas calizas.
Su cuerpo y alimentación
El cuerpo está formado por la cabeza, pie y saco visceral. La cabeza cuenta con un tentáculo posterior y ojo, un tentáculo anterior y la boca.
Se alimenta solamente de vegetales, es nocturno desarrollando sus actividades en ambientes húmedos y templados. Son hermafroditas obteniéndose de cada pareja fecundada doble cantidad de desove, calculándose por cada caracol entre 40 y 120 huevos.
Lo que se come del caracol
Su carne va del beige al gris-verdoso y es rica en minerales tales como azufre, calcio, magnesio, manganeso, zinc, yodo y cobre, además de contener vitamina C. Es pobre en grasa si la comparamos con las carnes que habitualmente consumimos como carne vacuna, pollo, cerdo etc. y por lo tanto baja en calorías calculándose cada 100 gramos de carne de caracol entre 60 u 80 calorías.
Sintetizando, contiene minerales, poca cantidad de grasa y un 80% de agua lo que la hace ideal para personas con regímenes hipocalóricos, para personas de mucha actividad física, para diabéticos etc. También es empleado en la industria farmacéutica y su baba en cosmética.
Se comen principalmente hervidos, acompañados con diferentes salsas o con ajo. Aunque continuamente se están creando nuevas formas de presentación para ingerirlos.
Es considerado un manjar en países que son grandes consumidores como Francia, España, Italia, Alemania, Suiza. Es consumido en menor cantidad en Estados, Unidos, Japón, Australia, Bélgica, Grecia, Portugal, Noruega y Holanda.
Reproducción
Los caracoles terrestres son hermafroditas. Esto significa que pueden producir tanto espermatozoides como óvulos. No pueden autofecundarse por lo tanto deben unirse para lograr la unión sexual.
Tienen un pene además del órgano receptivo correspondiente. Las parejas de caracoles terrestres (de jardín) se inseminan uno al otro y así fertilizan internamente sus óvulos. Generalmente cuando el clima es cálido y húmedo y durante la primavera y el otoño. Copulan generalmente de noche y la misma tiene una duración promedio de cuatro horas.
Se lanzan recíprocamente, una saeta espiral de carbonato cálcico la cual se introduce en el interior del receptor. Allí se disuelve y libera el esperma.
Luego realizan un agujero donde colocan los huevos dejándolos cubiertos unos centímetros bajo la superficie de la capa fértil. La eclosión de los huevos puede llevar de 12 días hasta un mes de acuerdo al clima y allí es donde comienzan a asomar las caracolitas. Aproximadamente cada puesta puede llegar hasta 100 huevos y pueden llegar a poner huevos una vez por mes.
Pero a pesar de ser tan prolíferos, su consumo es mayor más de los que se pueden criar dado que el empleo de productos tóxicos en la agricultura y ganadería los mata. Habiéndose tenido que recurrir a la cría en cautiverio instalándose granjas caracoleras que los crían en volúmenes enormes aunque no suficiente para la demanda. Su cría o cultivo con fines comerciales se le llama helicicultura.
Para limpiarlos
Antes de ser consumidos se siguen ciertos pasos que cumplen la función de purgarlos. Para ello se emplea un recipiente que puede ser una caja o cajón cuya base tiene afrechillo o harina de maíz abundante. Allí se colocan los caracoles y se cubre el recipiente con una tela o malla de sombra y se dejan durante una semana. Pasado ese tiempo se ponen en un recipiente con abundante agua y se mueven bastante para que desprendan las impurezas pegadas en los caparazones. Luego se enjuagan bien y se cocinan.
Cocción
Se pone abundante agua en una olla. Se lleva al fuego tapada y cuando rompe el hervor se le agrega sal gruesa a gusto y los caracoles. Se dejan allí hasta que rompa nuevamente el hervor y se retira la olla del fuego. Se cuelan y se pasan por agua fría para detener la cocción.
Se vuelven a poner en una olla duplicando el volumen de agua. Se le agrega sal y se lleva sobre el fuego hasta que levante el hervor. Se retiran se cuelan y prontos para comerlos.
Se los puede preparar de muchas formas como sucede con las carnes.
Hay otra forma de realizar este proceso que consiste en embeberlos en leche. Se lavan los caracoles y se sumergen en un recipiente con leche y sal durante todo un día. Al siguiente se cuelan y se ponen en otro recipiente con leche solamente, sin la sal. Se dejan hasta que hayan eliminado todas las impurezas retirando las mismas cada hora. Una vez purgados los caracoles están tan inflados con la leche que no entran en el caparazón. Se preparan friéndolos en aceite o manteca, acompañándolos con una salsa.
