La salsa mole según se cree, nace en e siglo XVII y pertenece a la ciudad de Puebla, México. Es dentro de las salsas mejicanas la más conocida, tradicional y clásica y sobre todo representativa para los mexicanos. Se emplea con pavo o guajolote, o carne de cerdo, o res, o pollo.
Características
Se caracteriza por contar con una gran variedad de ingredientes en su preparación, tal es así que originalmente llevaba alrededor de cien ingredientes.
Orígen
La salsa mole lógicamente, no surge de un día para otro sino que es el resultado de una cantidad de años que van desde la época prehispánica, que es cuando se inició, hasta completarse en la Colonia con la incorporación de elementos que aportaron asiáticos y europeos y que el pueblo mexicano al conocerlos fueron adoptando.
PREPARACIÓN
Es interesante comentar, luego de escuchar a quienes saben del tema, que a pesar de llevar esta salsa muchos ingredientes y condimentos fuertes, un mole cuando está bien preparado no cae mal ni pesado al estómago. Las cantidades exactas de sus ingredientes no están establecidas siendo válido variar la proporción de algunos de ellos y obviar otros. Si bien en alta cocina mexicana los chef consideran como receta oficial a las más antiguas.
Cacao o chocolate amargo o con muy poca azúcar, frutos secos como almendras, nueces, maníes, pan tostado, variedades de chile (mulato, ancho, pasilla, chiplote) tomates, semillas como sésamo (ajonjolí) y especias como clavo de olor, nuez moscada, canela, forman parte de algunos de sus ingredientes y los mismos deben ser trabajados constante y pacientemente hasta ser molidos totalmente. La salsa debe adoptar una textura pareja y aterciopelada donde no se encuentren partícula alguna.
Da mucho trabajo prepararla en su forma original, caseramente. Los ingredientes se muelen con un metate, piedra plana y pesada típica de los mexicanos. Tiene forma cuadrilonga y algo abarquillada con forma de teja que se coloca en un plano inclinado para poder moler con el metlapil. El metlapil es un rodillo que sirve para moler granos. Además, muchos de sus ingredientes son típicos de su país de origen, México y luego por el proceso que lleva el molido hasta lograr su punto.
El realizarla hoy día con aparatos eléctricos (procesadora, licuadora, etc.) no es lo mismo y sería, a nuestro criterio, quitarle autenticidad a su origen y una falta de respeto a su historia. Hoy día, hay países que la venden debidamente envasada.
