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Técnica para realizar un buen risotto

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El arroz es un cereal muy empleado en la cocina, su sabor es suave y acepta un sin fin de combinaciones. Su alto contenido de carbohidratos proporciona al organismo mucha energía. Esto, sumado a su bajo costo le permite tener acceso a todos los hogares siendo una solución para los más carenciados o de escasos recursos.


El risotto es de origen italiano.
Se emplea para su elaboración arroces de granos redondos con alto contenido de almidón y resistentes a la cocción. La técnica para realizar un buen risotto es tener los dos medios de cocción calientes tanto la base del arroz con los vegetales como el líquido o caldo que se va incorporando.

Para elaborarlo necesitamos una cacerola de bordes bajos donde ponemos partes iguales de manteca y aceite.
Una vez derretida la manteca agregamos la cebolla bien picada ( corte en brunoise ) con un poco de sal para ayudar a que suden y se puedan cocinar más fácilmente sin que lleguen a dorarse.

Luego continuamos con las verduras como puede ser, morrón, apio y una vez que los vegetales han sudado correctamente incorporamos el arroz adecuado para risotto y lo vamos removiendo hasta que tome temperatura .

Es importante que no se queme pero sí que vaya elevando su temperatura en forma pareja.
Una vez logrado este objetivo añadimos el vino blanco y dejamos hasta que se evapore por completo para quitarle el fuerte sabor a alcohol y que predomine el sabor del vino.

A diferencia de una paella que una vez que se han incorporado los líquidos se deja sin mover, en el risotto se va incorporando de a poco los líquidos y se van moviendo para que éstos vayan absorbiendo el almidón del arroz y se vaya formando una preparación cremosa.

Los líquidos se van agregando por aproximadamente 15' o hasta el punto en que el arroz haya absorbido todo el líquido y esté en su punto justo.

Una vez terminada la cocción del arroz le agregamos la manteca bien fría de a trozos y batiendo enégicamente.
La proporción de manteca que lleva es el 10% de la cantidad de arroz empleado. Esto se hace para lograr un enmantecado correcto.

La manteca debe estar bien fría para que no se disuelva enseguida sino que se vaya incorporando como una crema y emulsionándose junto con el resto del arroz y demás vegetales.

Por último y para terminar este plato se le incorpora queso parmesano batiendo bien hasta incorporarlo. Por último se cubre con papel manteca y se tapa la cacerola para que termine de absober el líquido en pocos minutos. Servir enseguida.

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