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Recetas

Detalles y secretos para asar bien la carne

La cocción de la carne a la parrilla (barbacoa) se debe realizar con un cuidado extremo, mucho conocimiento y dominio para que su resultado sea correcto.

Y como no todos disponemos de todo ese conocimiento ni de la habilidad para realizarlo, decidimos trasmitirles algunos datos para quienes les interese saber algo más sobre este tema.

Cuando nos acercamos a un parrilla o barbacoa, vemos al asador y observamos su entorno, vemos que todos los elementos que lo rodean para realizarlo, parece formar parte de un instrumental quirúrgico.

El maestro o el asador se haya vigilante de todos los detalles.
Clasifica la leña, coloca las distintas porciones de carne de acuerdo al orden que deben de ir.
Ordena los utensilios especiales que va a utilizar durante el tiempo que dure la cocción.

El asador es el que regula la temperatura de la parrilla o barbacoa.
Es el que regula la sal y cual es el momento de hacerlo.
Es el que sabe que condimentos se le pueden incorporan a la carne para resaltar su sabor.

Nada mejor aplicado que el dicho [Cada maestro con su librito] ya que aunque parezca sencillo cada cual tiene sus costumbres, su método y su técnica.

Quien toma la posta como asador, es muy celoso de su trabajo y rara vez deja que otro intervenga para ayudarlo, lo máximo admitido es aceptar al otro como compañía durante el rato que dure la cocción.

Para asar una pulpa de res, achuras, chorizos, morcillas etc. y que salga todo en su punto justo y al mismo tiempo, no es tarea para cualquiera sobre todo si los comensales son muchos.

Solo aquel que tiene mucha práctica y conoce el tema puede salir triunfante de la situación.

Hay fundamentalmente 3 factores que se deben controlar y respetar. Uno es la temperatura de la carne, otro es el tiempo de cocción de cada producto y por último la cantidad de músculo que tiene cada trozo de carne de acuerdo a la zona que pertenezca.

El núcleo de la papila sabe que existen tres tipos de célula.
Las células musculares, las conectivas y las adiposas.
Las fibras musculares son las que producen el movimiento, es un órgano formado principalmente de fibras contráctiles, y el tejido conectivo es el que las mantiene unidas.

A mayor cantidad de tejido conectivo que contenga la carne, el colágeno aumentará y la carne se tornará más dura.
De acuerdo a las distintas partes del cuerpo de la vaca y de acuerdo al movimiento que cada parte realiza, la carne de las distintas zonas harán un mayor o menor uso de sus músculos.

Como resultado tendremos que una mayor actividad de los músculos hará que la carne sea más dura y que a menor actividad la carne sea más tierna.

Un ejemplo claro es el corte de carne conocido como lomo (solomillo). El lomo es un músculo alargado con forma cónica que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en una zona que prácticamente no se mueve y que tiene poco colágeno.

Su corte se debe realizar perpendicular a las fibras de la carne para que resulte tierna y jugosa.
Por eso se conoce como la parte más tierna y delicada de la vaca.

Las proteínas van modificando su estructura a temperaturas distintas.
Por ejemplo, las fibras musculares alteran sus propiedades a los 50º. Y lo realizan expulsando agua de las células.

También se altera el color de la miroglobina y el colágeno se transforma en gelatina lo que modifica la estructura de la carne transformándola en más tierna.
Por lo tanto si la temperatura de la parrilla es muy alta y la cocción dura mucho tiempo, el agua que es expulsada de las células se evapora totalmente dejando la carne seca.
Pero si aplicamos calor intenso en un principio y luego dejamos que la carne se siga cociendo a una temperatura más baja, lograremos que el calor exterior se aproxime bastante al calor interior.

Un asador con experiencia sabe que la temperatura interna de la carne para que quede jugosa debe ser menor a los 60 o 62º.
Si supera 65º la carne podrá resultar tierna pero no jugosa.

Un detalle importante, es saber que el calor provoca en la carne combinaciones de azúcares y aminoácidos produciendo numerosas moléculas nuevas.
Esta reacción otorga a la carne más sabor, color y aroma que la hacen más apetecible.

Se produce una reacción química en la superficie de la carne por medio del calor. Este proceso se conoce como la reacción de Maillard.

Louis Maillard era un médico francés que por el año 1910 fue el primero en estudiar las reacciones químicas que se producían en la superficie de las carnes tanto asadas a la parrilla (barbacoa) o al horno, al recibir una generosa cantidad de calor al principio de la cocción.

Los asadores más entendidos insisten sobre la necesidad de sellar la carne de ambos lados con un golpe fuerte de calor para, según ellos, cerrar los poros y evitar la pérdida de humedad.

Pero, parece que esta teoría largamente aplicada aún en la actualidad no tiene mucho fundamento pues según dicen los entendidos sobre el tema que la carne carece de poros perdiendo por lo tanto la misma cantidad de agua con o sin el sellado.

Lo que si es efectivo según los estudios y comprobaciones sobre la reacción de Maillard, es que un poco de calor intenso en la superficie de la carne produce sabores y origina aromas más intensos y colores más atractivos a la vista que la hacen más apetecible.

Por último nuestra sugerencia Cada cuál coma la carne como más le guste, ese será el punto exacto.

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