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Recetas

Qué es catar un vino y como se cata

La definición de catar según el diccionario de Real Academia Española: es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

Pero cuando nos referimos, catar un vino, estamos hablando de algo más complejo que es aprender a reconocer y apreciar en cada una de las fases, vista, olfato y gusto lo que de él se desprende y así identificarlo. Buena memoria, capacidad de sentir, aprendizaje de la técnica de Cata y dar un juicio certero sobre el mismo son los elementos necesarios para realizar una buena cata.

El vino es la continuación de la cultura gastronómica, representada en los buenos restaurantes y en el buen comer.
Para catar un vino la primera fase es la vista y a través de ella lo primero que apreciamos es su aspecto, color, intensidad de color y matiz de color de un vino. Es la primera impresión que recibimos de él y en esa primera impresión pura y espontánea ya se logra mucha información.

Cuando se observa un vino con la copa puesta a 45º en una superficie blanca, podemos determinar a través de su tonalidad la edad del vino.
Si es joven o no, el grado de evolución y saber sobre la sanidad y el estado del vino. Cuando son de cuerpo medio su color es más rojo o rubí. Cuando un vino está evolucionado su color pasa de los tonos naranjas a los violáceos o al color teja. Este color es el que nos indica que el vino tiene una importante cantidad de años. Lo que es más difícil de determinar con solo mirarlo, es a que variedad pertenece por la tendencia que hay de realizar vinos con mucho color.
De todas formas y en general si los vinos son jóvenes, modernos y concentrados son de color oscuro, siendo el centro de color negro y sus bordes azulados, si son de cuerpo medio van a tender a ser más rojos o rubíes y cuando son vinos de evolución más anaranjados.
Esto sucede en los vinos tintos mientras que en los blancos ocurre lo contrario, cuando un vino blanco tiene poco color generalmente es un vino joven.
El vino se va transformando en dorado a medida que pasa el tiempo, influyendo también en algunos si tuvo contacto con madera o no.
Cuando lo tuvo, los colores tienden a ir más hacia los dorados con el correr de los años.

En los vinos rosados vamos a encontrar distintos colores y esto también va a depender de lo que el productor quiera, si un rojizo intenso o un color más pálido o colores opacos. Pero lo más importante de los vinos rosados no es tanto el color sino lo que encontramos en el vino cuando se cata.
EL vino rosado siempre se toma fresco, entre 7 y 8º de temperatura.

La segunda fase es el placer del olfato y a través de él se aprende a identificar si los aromas son intensos y de calidad.
Además se aprende a diferenciar y apreciar los tres tipos de aromas que el vino nos brinda.

Los aromas del vino. Se calcula que en el vino se encuentran unas doce familias olfativas siendo las más importantes las frutadas, la especiada, la familia madera, la familia floral, la familia herbal o vegetal. Las que van a marcar la característica del vino básicamente son las frutadas, las florales y los herbales. Le siguen otras menos comunes o más extrañas que vienen de la levadura y que son de la familia microbiológicas.

Partiendo de la base que el olfato o nariz tiene más condiciones, es más hábil y descubre muchas más cosas que el gusto, podemos decir que al oler un vino se descubren cantidades de cosas.

Por ejemplo, se puede determinar si un vino es joven o tardío por la madera que se siente en nariz en forma intensa, al igual que se podrá determinar cuanto tiempo de añejado tiene.
Los aromas cumplen una función importante y fundamental y se clasifican en tres categorías.

Los aromas primarios son los aromas propios de las uvas, que se desprenden desde la superficie del vino y va en aumento cuando lo agitamos. Estos aromas están relacionados con las distintas variedades de las mismas y el terreno.
Son los que la bodega trata de preservar para la calidad de los vinos, y por las cualidades que se van obteniendo junto con los aromas secundarios provenientes de las distintas fermentaciones.
Esa preservación da como resultado una cantidad de aromas y un complejo aromar.
Hay variedades que contienen determinadas moléculas que se asocian a aromas ya puntuales lo que nos permite reconocer que vino es y decir la variedad, porque el aroma ya determina la autenticidad de esa cepa.

Los aromas secundarios se desprenden cuando el vino toma contacto con la lengua y se agita en boca. Se van formando a través de los distintos tipos de fermentación que posee el vino (propios de la crianza en barricas).
Es la transformación del mosto del vino que es el jugo de las uvas frescas que aún no se ha fermentado y en donde pueden permanecer hollejo, pulpa y semillas. Los encontramos en los vinos espumantes cuando hacen la segunda fermentación y sentimos la liberación de aromas a levadura y a pan tostado.

Los aromas terciarios son los propios de la maduración y crianza del vino en barrica o en botella.
En los aromas terciarios se puede determinar si el vino posee mucho cuerpo, si es estructurado, voluminoso y equilibrado. También describe en medio de boca la persistencia, y en el famoso final de boca se determina si es expresivo en el paladar como también si la sensación del vino en boca persiste por varios segundos o no. Es de destacar la importancia del tacto que es el que nos permite conocer temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino.

La tercera fase es el gusto. Se procede a la degustación del vino en boca que consiste en el desafío de hallar los sabores y poder establecer si existe o no una armonía entre ellos y además determinar cuanto es la duración del gusto al saborearlo.
Para catar un vino se toma un pequeño sorbo y se pasea de un lado a otro de la boca agitándolo entre la mejilla y el paladar para distribuir su sabor por toda la boca para que la lengua pueda catar los distintos sabores. Se aspira un poco de aire a través de él, que oxigenará el vino en boca y el aroma debe salir a través de las fosas nasales.
La consistencia o tacto del vino se aprende con el sentido del gusto. A través del tacto podremos conocer temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino.
Si es ligero o áspero, es decir, si entra en boca amablemente o tiene un impacto demasiado ácido.
Lo que quiere decir que mantenga un equilibrio entre la acidez y el alcohol
Si es suave o graso con taninos ásperos o redondos. Redondo se entiende por aquel que tiene sus sabores y textura bien fundida.

Reglas básicas para catar un vino y poderlo apreciarlo en toda su pureza.
El paladar debe estar libre de sabores y de aromas. Se ha de catar lejos de la cocina y en un lugar iluminado con luz blanca y de no contar con ésta se hará con luz natural.
Nuestro organismo deberá estar bien física y emocionalmente para que nuestros sentidos estén bien alertas en el momento de catar.
La copa es un elemento fundamental a la hora de catar un vino, ésta debe ser de cristal y de boca angosta para que los aromas no se dispersen y permanezcan en ella. El tercer detalle es que tengan tallo para que la mano que sostiene la copa esté a cierta distancia del cáliz y no interfiera ningún perfume o aroma que pueda desprender la mano. También el tomarla del tallo contribuye en no alterar la temperatura de la copa.

El vino debe estar a la temperatura correcta. Este punto es de gran importancia y un requisito que se debe respetar a la hora de catar, cuando no lo está su sabor se altera y confunde a quien lo está catando. Como norma general se puede decir que a menor graduación alcohólica menor puede ser su temperatura.

El orden que se debe llevar cuando se va a catar varios tipos de vinos.
Blancos, dentro de los blancos los más jóvenes primero y después los viejos. La temperatura para catar los vinos blancos jóvenes y ligeros es entre 8º o 10º. Los blancos con cuerpo entre 10º o 12º.

Tintos, se deben catar en el mismo orden que los blancos y la temperatura para los tintos con bajo índice de taninos debe ser entre 14º o 16º.
Con alto índice de taninos entre 16º o 18º.

Por último los vinos dulces. Estos se catan a una temperatura de 6º para destacar sus sabores frutales y su expresión dulce.

Hay varios estilos de cata. La cata vertical que es la que se considera más técnica y que consiste en catar un mismo vino de diferentes añadas (cosecha de cada año) y así apreciar la evolución del vino.
La cata comparativa que consiste en probar varios vinos y relacionarlos entre sí.
La cata a ciegas donde se tapa la marca o la etiqueta que tiene la botella y se prueba sin saber que vino es, guiándose exclusivamente por lo que se percibe a través del olfato y el gusto.

Se enseña la metodología de la cata a personas no videntes quienes al tener los sentidos más desarrollados y más sensibles pueden catar de una manera más pura y sin influencias. Aprenden así a definir el producto de acuerdo al gusto y al olfato de acuerdo a las enseñazas y al entrenamiento recibido.
La cata varietal que es la que compara vinos pero solo de la misma variedad de uva.
La cata de amigos donde se prueban vinos muy especiales o que muy difíciles de acceder o hay una sola botella.

Al igual que una comida o una bebida, el vino tiene los mismos sabores, dulces, amargos, salados y ácidos que se perciben a través de la lengua y de las papilas gustativas que hay distribuidas en ella.

Los sabores dulces son los que primero predominan y se perciben en la punta de la lengua y duran dos o tres segundos. Se llama ataque.
Los amargos se perciben en la parte final de la lengua, los salados en los bordes anteriores y los ácidos en los laterales posteriores de la lengua. Estos tres últimos sabores duran en boca entre 4 o 10 segundos y se le llama paso de boca.
Y por último, la impresión final donde prevalecen en boca los sabores ácidos y amargos que puede durar 5 segundos o más.

Se habla de un quinto sabor al que se le llama umami que en japonés significa sabroso y que lo perciben aquellos que se están muy cercanos a los vinos. Al parecer los asiáticos tienen una percepción mayor que los occidentales y llegan a percibir este sabor que lo definen como una sensación de carnosidad, sabor que se encuentra en algunos condimentos. Esta teoría aún no está confirmada.

Los sabores dulces. Lo producen el alcohol, la glicerina y los azúcares fundamentalmente. Se perciben sensaciones dulces y de suavidad al mismo tiempo, y una sensación térmica en boca.

El sabor ácido es muy importante que esté en el vino. Es la suma de ácidos fijos y ácidos volátiles que son los ácidos propios de la uva y los que aparecen durante la fermentación. Estos, forman y determinan la acidez total del vino y son los que le dan estabilidad en el tiempo y posibilidad de longevidad.

El sabor amargo se forma por sustancias que tiene el vino del tipo ácido fenoles que nos trasmiten amargor y a la vez astringencia, producidos por los taninos y se percibe al final de la lengua.

El sabor salado es el producido por las sales minerales. También hay vinos en el sur de España provenientes de viñedos que se encuentran cerca del mar que dan cierta sensación salada.

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