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Recetas

Historia del estragón o dragoncillo su uso en la cocina y como se planta

El estragón o drangocillo es una hierba que pertenece a la familia de las compuestas. Es originario de Asia Central y también conocido por griegos y romanos. Comienza a emplearse en la cocina a partir del siglo XVI.

El estragón tiene dos subespecies que son la francesa y la rusa.
El estragón francés (Artemisia dracunculus sativa) cuyas hojas son muy tiernas y de color verde y el estragón ruso (artemisia dracunculus inodora) que es menos delicado que el francés, de sabor más picante, color verde brillante y hojas menos tiernas.
Es una planta herbácea perenne pero a pesar de eso su ciclo de cultivo dura entre 3 o 4 años. Pasado ese tiempo su planta produce menos cantidad de hojas y de textura no tan tiernas.
Su cultivo es fácil y es relativamente común en los huertos familiares.

Sus hojas al frotarse sueltan un perfume bastante delicado e intenso y su sabor es más bien dulce.
La planta puede llegar a alcanzar el metro de altura y 30 o 40cm de largo con ramificaciones que le dan forma de pequeña mata.
Sus hojas están bien separadas y son estrechas y lineales con forma de lanza, el borde de las mismas es entero y no dentado.

Sus flores son de un blanco amarillento y siempre estériles no produciendo semillas, siendo su modo de reproducción mediante órganos vegetativos como por ejemplo los rizomas, que es aquella parte del tallo que crece por debajo de la tierra y que es capaz de producir nuevos brotes. Esto sucede en primavera y para formar la planta los tallos deben tener aproximadamente 25cm de largo y su raíz por supuesto.
Para formar nuevas plantas se utilizan aquellas que tengan tres años y conviene realizar esta operación en primavera, al final del período de heladas o bien en otoño.
Se saca la planta de raíz y se dividen los rizomas en dos o tres partes, cada una de las partes se plantan a unos 7cm de profundidad dando lugar a una nueva planta. Luego se riega en forma abundante.

Le gusta mucho sol y no resiste la sequía pero tampoco necesita de condiciones climáticas especiales. Puede cultivarse en terrenos pobres pero que tengan sustancia orgánica suficiente. Preferentemente los terrenos deben ser o bien sueltos o de mezcla media con una cantidad reducida de arcilla.
Con dos plantas de estragón es suficiente para las necesidades medias de dos familias tipos.

Se emplea como condimento pero al ser su aroma tan invasivo debe utilizarse con prudencia de lo contrario estropearía la preparación. Esta hierba es utilizada en la cocina francesa desde hace muchísimos años. Sus hojas se consumen con preferencia frescas, se pican y se emplean para perfumar ensaladas, salsas y manteca (mantequilla).

Dentro de las salsas su sabor es fundamental en la salsa tártara, quedando muy bien en la salsa Vincent o la Gribiche.
Se utiliza cocida para aromatizar aves y pescados como la anguila. Se emplea para aromatizar el vinagre dejando una ramita macerando unos días.
Resulta muy buena la combinación de estragón con mostaza ya que sus aromas armonizan.

Resumiendo, combina muy bien con huevos, ensaladas, pescados y pollo y es muy útil para elevar los sabores de aquellos alimentos poco definidos en sabores. Se conserva también seco exponiendo sus ramas al aire en un ambiente ventilado y seco. O congelado durante 6 meses.
En cuanto a su acción medicinal son reconocidas sus propiedades como digestivo, estimulante y carminativo, previniendo infecciones provocadas por lastimaduras y alivia dolores dentales. Se utiliza como infusión y tintura.

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