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Queso camembert. Origen e historia del queso camembert y elaboración

El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.

Este queso proviene de una pequeña localidad del Orne. Según la historia y tradición fue inventado durante la Revolución Francesa por una granjera llamada María Harel.

Esta señora que tenía sus propiedades en el pequeño Pueblo de Camembert le pasó la fórmula de este queso a su hija María quien más tarde se casara con Víctor Paynel. Este matrimonio tuvo un hijo quien años más tarde 1863 fue quien fundó la primera fábrica de quesos Camembert.

Quién de acuerdo a la leyenda, fue progresando y haciéndose conocido por toda Francia.
Siendo por lo tanto el primero en difundirlo.

Continúa la leyenda contando que en 1926 un señor norteamericano de nombre Joe Knirim, se presentó al alcalde de Camembert y le contó que era director de una clínica en los Estados Unidos donde trataba a enfermos del estómago aplicándole un tratamiento a base de queso camembert y cerveza de Pilsen.
Y muy conforme con los resultados que dicho queso ofrecía a nivel de estómago y en sus pacientes quería en agradecimiento a quién fuera su inventor depositar una corona de flores, en este caso en la tumba de María Hare.

El alcalde aceptó de muy buen grado pero por más que se buscó esta tumba jamás se encontró ni en Camembert ni en Vimoutiers.
Las dos regiones donde se elaboró este queso durante mucho tiempo.

No solo no se halló la tumba, tampoco se pudo comprobar la existencia de María Harel, lo que llevó al Knirim a depositar la corona y leer su discurso ante la tumba de Paynel supuesto sucesor de María Harel y primer fabricante de camembert.

Knirim, consideró que como homenaje final a Maria Harel se debía levantar una estatua en su honor.
Para ello promovió una suscripción que el inició con 20 dólares logrando reunir 2800 dólares.
Fue así que el 15 de abril de 1928, Alexandre Millerand, senador del Orne, inauguró el monumento.

Dicho monumento, según cuenta la historia, fue destruido en 1944 por los bombardeos norteamericanos siendo más tarde vuelto a construir por los dueños de la mayor fábrica de camembert que se encuentra en Norteamérica.

En 1956 todas aquellas personas que se dedican a la fabricación de los quesos Van West Ohio colaboraron aportando dinero para que la nueva estatua fuese inaugurada.
Esta se inauguró bajo la presidencia del prefecto, cuyo nombre era Gervais coincidentemente el mismo nombre que también lleva la marca este célebre queso cremoso.

Quienes no creyeron en esta historia se pusieron a indagar y lograron demostrar que en 1788 el queso camembert se vendía en la plaza del mercado y que María Harel, quien realmente existió, no había inventado nada.

Sí, era una hábil quesera y su nombre se ligó a la industrialización del queso.

El momento especial o gran momento del camembert fue en 1890 cuando monsieur Ridel inventó una cajita redonda de fibras finas de madera para envasarlo y conservarlo en mejores condiciones.
Hasta el momento se trasladaba recubierto de paja pero no iba más allá de París.
Ridel fue quien se ocupó de que traspasara fronteras haciéndolo universal.
Todo esto provocó en la vida de este queso camembert momentos de mucha gloria como también otras no tan felices.

Breve síntesis de la evolución histórica del camembert de acuerdo al archivo de quesos.

Los normandos comenzaron con la producción de quesos en el año 1000.
Se encuentra en Vimoutiers un documento del 1600 donde se detalla un queso muy parecido al Camembert.
Luego en 1791 Marie Harel produce el primer Camembert.
Más tarde en 1792 Marie Harel lo modifica y lo da a conocer al mundo.

Su nieto Víctor Paynel, en 1863 lo difunde.
En 1872, el productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciéndolo.
En 1890 J. Ridel comienza a utilizar pequeñas cajas redondas elaboradas con finas hojas de madera, para guardarlo.

En 1919 los laboratorios Roger comienzan a producir industrialmente el moho Penicillium Candidum que es el hongo con que se produce este queso.
Y en 1950 ya surgen enormes plantas automatizadas de camembert.
1983.
Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert.
Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante de este famos protagonista de esta historia.

Características del camembert.
Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada.
Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada.

Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert.
Se deja madurar un mes como mínimo.

Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.
Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme.

Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener un moho blanco y de sabor fuerte.
Viene envuelto en papel apergaminado o de estaño y en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso.
Sus medidas aproximadas son de 10 u 11 centímetros de diámetro y 3 o 4 centímetros de altura.
Su peso aproximado es de 200 gramos.
La flora microbiana que es la que provoca su fermentación es la que le da ese gusto especial, ligeramente amargo y fuerte que lo hace agradable al paladar.
Debe saborearse en su punto justo.
Es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza.
Además de contener gran cantidad de calcio.


Como se elabora el camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad, ésta puede ser entera o ligeramente descremada.
Su preparación se realiza en varias etapas.
En la primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litros aproximadamente y se calienta hasta llegar a 30º de temperatura. Es importante realizar la pasteurización a la temperatura adecuada pues cuando se realiza a temperaturas más elevadas y prolongadas la masa al cortarla se presenta como un hojaldre.
Luego se le agrega una levadura, sustancia que permite que el queso pueda escurrir mejor el suero y madurar con más rapidez.
Luego se le agrega a la leche cierta cantidad de cuajo que le permitirá coagularse en una o dos horas.

La segunda etapa se realiza en el lugar adecuado donde la temperatura oscila entre 18 o 20º. La leche se vierte en moldes apropiados cuyo fondo tiene agujeritos para facilitar la eliminación del suero. Este proceso es lento durando alrededor de 36 horas.
Los moldes se cubren con un disco de hojalata que va ejerciendo presión sobre la pasta a la vez que va eliminando el aire acumulado.
Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o abeto.

La tercera etapa se va dando vueltas los quesos varias veces y luego se sacan del molde y se salan.

La fabricación del camembert se ha extendido mucho en Francia y en otros países por lo tanto es obligación que cada caja lleve impresa la inscripción de su lugar de origen

Composición del queso camembert cada 100 gramos
Agua – 46.78g
Albúmina – 19.71g
Grasa – 23.36g
Carbono - 4.04g
Calorías – 322.86

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