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Recetas

El pulpo, cracterísticas del mismo y como cocinarlo

Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal.
Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones.
Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie.

Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos.
Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto.

Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección.
Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules.
La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver.
En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros.
Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado.

La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo.

Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta.
A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe.
Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho.

Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua.

Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento.
El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo.
Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado.
Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente.

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