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Recetas

Historia de la mostaza, especia milenaria

Siendo la mostaza una especia tan conocida nos pareció interesante poder aportarles algo de información para conocer más sobre la misma.

Su nombre es mustard que deriva del latin mustum ardens y que significa mosto ardiente. Esto, debido a que cuando machacaban las semillas y las mezclaban con mosto se dejaba apreciar claramente el sabor picante y ardiente de la mostaza.
Se la menciona con frecuencia en la Biblia y en la literatura griega y romana.
El mayor productor mundial es Canadá y también se cultiva en India y en China. La mostaza era una de las especias más comunes en la antigüedad y se empleaban para resaltar las comidas de los plebeyos que carecían de sabores atractivos.

Los romanos molían sus granos y los maceraban en vino durante unos días empleándolos como aderezo. También comían sus hojas en ensalada.
Aprovechaban sus propiedades medicinales y la empleaban como remedios para tratamientos contra la artritis, reuma o como diurético o estimulante.

Los ingleses la consideran indicada para atenuar dolores de cabeza, resfriados y aliviar los sabañones.

Otras propiedades de la mostaza.
Activador de la circulación sanguínea de la epidermis y eficaz descongestionante.

Los moros fueron quienes la hicieron llegar a tierras españolas y desde allí se extendió hacia el resto del continente europeo.

La mostaza contiene un enzima y un glucósido que al mezclarla con un elemento líquido que puede ser agua, vinagre, vino, cerveza, etc, se produce una reacción química que a continuación detallamos.

El enzima descompone el glucósido en azúcar y en esencias volátiles. Estas esencias producen los aromas característicos de la mostaza.

Pertenecen a la familia de las crucíferas. Nombre que se le da por la disposición que tienen los cuatro pétalos de su flor en forma de cruz.
Hay muchas variedades y subtipos pero casi todas provienen de tres variedades: la mostaza negra, la parda y la blanca.

Antiguamente la mostaza negra ( Brassica nigra ) que es una variedad de la mostaza se la cultivaba en toda Europa, siendo su sabor muy picante y sabroso pero se limitó dado el trabajo que representa su recolección ya que su cosecha solo se puede hacer a mano.

La variedad que en la actualidad es la más cultivada es la mostaza parda ( Brassica juncea ), siendo Canadá uno de los mayores productores y exportadores de semillas.
A su vez esta mostaza se divide en dos subtipos.

El oriental o amarillo muy empleado en la cocina japonesa.
Y el pardo o indio muy utilizado en la cocina india.

Está también la mostaza blanca ( Brassica alba, Sinapis alba ) que se emplea para elaborar las mostazas americanas e inglesas pero no las del tipo Dijon.

Mostaza de Dijon.
Dijon es el nombre más conocido en la historia de la mostaza. Siendo de origen francés y tan importante para ellos como lo es su vino.
Aún hoy continúa suministrando la mitad de la producción mundial.

Es una mostaza de color pálido y sabor suave.
Se prepara con semillas de mostaza castañas, agua, vino blanco, sal y el agregado de otras especias.

A partir del año 1937, la mostaza de Dijon tiene denominación de origen controlado (D.O.C).
Lo que significa que su elaboración está regida por severas leyes. En esto intervinieron los duques de Borgoña quienes fueron los que respaldaron con entusiasmo y conocimiento su producción.

Otra variedad es la mostaza de Burdeos que procede de Francia y que tiene un color más intenso y de sabor menos definido que la de Dijon.
Se identifica por su aroma a estragón.

Están las mostazas más ligeras como la inglesa que se elaboran a partir de una mezcla de polvo con agua y dejándola macerar durante 10 minutos para que su sabor se intensifique.

O la americana de color amarillo brillante y de sabor suave que se prepara con polvo de mostaza blanca.

O la mostaza roja que se elabora con granos de distintas mostazas y con el agregado de chiles (pimientos pequeños y muy picantes).
Muy usadas en la cocina mexicana y en la cocina oriental.

Alemania también es un gran consumidor.
La ciudad de Düsseldorf capital de Renania del Norte-Westfalia y que es el estado con más población de Alemania, es la pionera en la producción de una mostaza condimentada con finas hierbas que le otorgan un sabor más dulzón. Muy apropiada para los embutidos típicos alemanes.

También está la champsac, que es otra variante aromática y suave que lleva semillas de hinojo a la miel como condimento y que le da un sabor dulzón.

Está la mostaza granulada cuya textura es crujiente.
La mostaza al champagne muy indicada para carnes de caza. O la mostaza a las finas hierbas, o la que está prepararada con semillas de grano grueso y con vino oscuros y con sabor afrutado, llamada Beaujolais.

Mostaza en polvo.
El polvo de mostaza en el siglo XVIII se obtenía luego de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra que eran tamizadas.

Por los años 1720 una señora llamada Clements de la ciudad de Durham perteneciente al estado de Carolina del Norte, en los Estados Unidos, se le ocurrió moler los granos de mostaza transformándolo en harina de mostaza.

En el año 1742 este invento llevó a un industrial londinense llamado Mr. Keen, de ideas y actitud avanzada a montar la primera fábrica de elaboración de este producto.
Más tarde este brillante negocio fue comprado por Colman quien con gran éxito lo transformó en la primera empresa capaz de comercializar este producto en forma masiva.

Hoy día, la mostaza en polvo se obtiene también de la molienda de las semillas blancas y negras pero también se le puede agregar especias como cúrcuma para que el color amarillo resulte más intenso, harina de trigo y sal.

En Avignon, el Papa Juan XXII, y según cuenta la historia se le ocurrió nombrar [ Primer mostacero del Papa] a un sobrino a quien debía darle un título como se acostumbraba entre los reyes. Esto se acostumbraba entre altos dignatarios de la época que se hubiesen hecho merecedores de una distinción. Este extraño título, por llamarlo de alguna forma, tuvo su origen a través del gusto que el Santo Padre tenía por la buena mesa y en particular por la mostaza, que nunca podía faltar en su mesa.

De aquí, que cuando a alguien en Francia se le suben los humos a la cabeza se le dice [Que se cree el Primer Mostacero del Papa].

En esa misma época el cocinero de la corte de Carlos VI en su libro Le Viander aconseja el uso de la mostaza.
El rey Luis XI no viajaba sin llevar su mostaza y su sucesor, Luis XII le otorgó tal importancia que autorizó a que formaran una corporación junto con los destiladores, salseros y fabricantes de vinagre.

La mostaza se popularizó en Alemania en el siglo XV.
Los salseros alemanes al igual que los franceses comenzaron a incorporarla a ingredientes muy finos hasta obtener salsas de mostaza sofisticadas con trufas, alcaparras, anchoas, ajos y hasta llegaron a combinarla con champán.

Fueron llamadas mostazas a la reina, a la princesa pero mostazas al fin.

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