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Recetas

Terrina, en qué consiste, como se elabora y desmolda

Podemos comparar la preparación de una terrina a la preparación de un flan siendo el primero un producto salado.

Consta básicamente de tres partes.

Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.
Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura.
O procesándolo apenas.

La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo.
O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.
Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.
El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.
Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.
Así se cocina en forma correcta.

Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado.
Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.
Durante la cocción se vigilará que el agua no hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre.
Esto evitará la formación de agujeros en la terrina.

Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado.
Una forma fácil de comprobar si está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es momento de retirarla.

Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.
De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.

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