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La carne porcina y que elementos influyen en su sabor y algunas de sus propiedades

Del punto de vista nutritivo la carne porcina es rica en proteínas y minerales. Es también una carne rica en grasa pero a diferencia de otras carnes la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte subcutánea. Un ejemplo claro es el tocino y en las vísceras la llamada grasa o manteca de riñonada.

El resto de la grasa se encuentra como en el resto de los animales, intramuscular e intermuscular.

La grasa intramuscular es la que produce un veteado en la carne pero el volumen que se encuentra en la carne porcina apenas se diferencia de otros animales. La intermuscular es la grasa que separa unos músculos de otros y si bien es mayor en el cerdo también es cierto que se puede quitar fácilmente antes de su cocimiento.

El sabor de su carne está relacionado directamente con la proporción de grasa intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir, sustancias que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en el sabor y aroma de la carne.
Dichas sustancias son más abundantes en los adultos que en los jóvenes (siempre refiriéndonos en igualdad de condiciones), siendo entendible por lo tanto el sabor más fuerte en los cerdos adultos.
Todo esto está ligado lógicamente con la alimentación, ya que según el tipo de alimento que recibe será el resultado de su carne, su color y su aroma. También influye la raza, el sexo y algo fundamental en el cerdo, respetar el descanso del animal antes de ser faenado.
La carne porcina debe ser de un color rosado brillante, con poca grasa y de color blanco. Cuando la carne está oscura y fláccida generalmente el motivo es haber sacrificado un animal muy fatigado.

Al ser el cerdo un animal muy sensible al estrés se deberá cuidar mucho este detalle ya que de ello dependerá la calidad de la carne una vez faenado. Los cerdos deben ser transportados al matadero en un medio cómodo para que el viaje no le resulte traumático y puedan llegar lo más tranquilos posible.

Hay reglamentos en los mataderos que exige un período de reposo que permita a los cerdos recuperarse del cansancio y el estrés del viaje.

Se aconseja comerla preferentemente fresca, para lograr su máximo sabor, congelada la carne pierde aroma y sabor si bien la calidad no varía.

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