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Recetas

Cómo lograr un asado y parrillada exitosa, segunda parte, peso de las porciones y armado del fuego

El peso de las porciones.
Supuestamente los volúmenes que podrían consumirse por persona de carne bovina la tendríamos en la siguiente lista.
Lista que preparamos para dar solución a una interrogante que generalmente se tiene frente a este tipo de evento.

Debemos tomar en cuenta para éste cálculo el picadillo o aperitivo, que muchas veces excede su cometido, debilitando en algunos comensales su apetito para con la comida principal.

Por eso muchas veces es más prudente brindar a la hora del aperitivo, una breve picada de chorizos, para que no se malogre la comida principal.

También hay que tomar en cuenta la cantidad de ensalada en el volumen total.

Si bien las hay frescas y livianas, también las hay más contundentes ( ensalada rusa etc.).

Pensamos que esta lista puede ser una buena guía para el cálculo de carne bovina, achuras, carne de cerdo, de cordero,de chivo, de pollo, y de pescado

Costilla...................................270grs
Pulpa vacío o marucha....... 220grs
Matambre............................ 160grs
Molleja................................. 1
Riñón..................................... 1/3
Chinchulin............................. 1
Chorizo................................. 1
Morcillas.............................. 1
Carne cordero.................... 270grs
Carne chivo........................260grs
Carne Cerdo........................270grs
Pollo....................................... ¼
Pescado............maximo...... 600grs
Pan..........................................120grs
Tomate.................................. 1
Ensaladas verdes................100grs
Ensaladas hervidas.............100grs

Las bebidas
La cantidad de bebida depende de la época del año en que estemos.

En verano por ejemplo, el cálculo de refrescos por persona adulta, puede estimarse en 1 litro por cabeza, reduciéndose en invierno a un 40 por ciento.

En los adultos la bebida por excelencia que tradicionalmente acompaña muy bien es el vino, preferentemente los Tanat, Merlot, Cabernet Suavignon, Borgoña etc.

Podemos incluir algún rosado dulce que tiene probada preferencia en el sector femenino sobre estos paladares.

El cálculo de consumo por persona se puede estimar aproximadamente en 600cc. con las variantes de aquellos que comienzan y terminan con vino, con los que van alternando progresivamente con refrescos.

En los cálculos debemos de tener en cuenta que estas reuniones se extienden aproximadamente entre cuatro y seis horas.

EL FUEGO-BRASAS-COCCION
Es importante contar con una buena previsión y aprovisamiento de leña seca, preferentemente de la llamada leña de monte (espinillo, coronilla, etc.), por brindar no mucha llama, pero sí, excelente producción de brasas, de gran permanencia en piso y alto poder calorífico.

HAY DISPOSICIONES CONCRETAS QUE PROHIBEN LA UTILIZACIÓN DE ESTA LEÑA EN PRESERVACION DEL MONTE INDÍGENA.

Pero hay lugares autorizados por realizar cortes controlados que nos pueden surtir de ella.

En el caso de que contemos con astilla o rolo de eucalipto, como única leña, debemos de saber que con ella vamos a lograr, una llama importante, pero no brasa de mucha permanencia y poder calorífico.

Esto no impide que podamos cocinar un buen asado y parrillada pero para ello, vamos a tener que mantener el quemador siempre muy bien cargado, para así lograr un nivel de llama bueno y permanente que nos permita ir pasando brasa nueva constantemente, para mantener el calor elegido de acuerdo a lo que estamos asando.

Para iniciar el fuego y el armado del quemador comenzaríamos con leña bien fina, hojas secas, piñas, luego una leña mediana, finalizando con una más gruesa.

Dejando siempre buen pasaje de oxígeno en el armado de la pila, colocando atrás en el fondo un par de trozos gruesos a modo de trafogueo.

Una vez logrado el fuego recién vamos a contar con brasas útiles después de 40 o 60 minutos aproximadamente.

El arte del asador está también en calcular la leña que le proporcionará la cantidad de brasa necesaria para asar todos los alimentos previstos.

La falta de brasas en medio de la cocción de un asado y/o parrillada y el tiempo necesario como para lograr nuevas brasas, provoca la posibilidad de lo que los asadores llaman “ un asado pasmado”, dado que se enfría la parrilla y el renuevo de brasas sabemos que lleva mucho tiempo.

Al comienzo conviene esparcir una capa abundante de brasas para ir calentando el piso y luego ir retirando, dejando más o menos en los lugares previstos a criterio del asador más o menos recargada la zona.

Las brasas más abundantes deberán colocarse debajo de los sectores de carnes más gruesas.

Otro detalle importante es vigilar la temperatura de la parrilla.

Una forma fácil de hacerlo es pasar rápidamente nuestra mano tanto por debajo como por sobre la parrilla tocando la carne.

Esa medición nos dirá si hay buen calor o es insuficiente como para hacer un buen asado y una sabrosa parrillada.

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