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Recetas

Cómo lograr un asado y parrillada exitosa, primera parte

En primer término decirles que por la importancia que tiene el tema, dividiremos este artículo en diversos sectores.

Esta primera parte va dirigida a proporcionarles conceptos y consejos prácticos que ayuden a elegir carnes rojas o blancas y también achuras de buena calidad.

Para poder transformar en exitoso un día de asado y/o parrillada hay que tener en cuenta la buena elección de la carne y de los demás elementos. Debemos lograr todo de la mejor calidad.


Nuestra experiencia es la que finalmente dicta las pautas a seguir en el momento de realizar las compras.
Si no somos conocedores podemos caer en situaciones que, por desconocimiento nos pueden malograr el proyecto.

De allí que hay ciertos lugares de venta en donde nos puedan ofrecer azotillo por matambre que es una carne más dura y con menos sabor, o falda por asado de costilla, aunque se puede distinguir fácilmente dado que la falda tiene un hueso blanco que es cartilaginoso y su carne es muy jugosa y mucho más fibrosa.

Por lo que es bueno mencionar es que los cortes de calidad que nosotros estamos buscando corresponden siempre a la parte posterior del animal. Ésta se conoce como región lumbar o en otras palabras, arriba de la pata trasera.

De todas formas, siempre conviene como consejo, elegir costillar y matambre chicos, además de tener en cuenta, que las carnes gordas son siempre más tiernas que las magras.

El color también cuenta, por lo que podemos afirmar que las carnes más rosadas son de animales jóvenes y las más tiernas.

El color de la carne en los lugares de venta a través de las heladeras de exposición tienen ciertas trampitas visuales, como el color que brinda la iluminación por tubos fluorescientes que dan un rosado artificial a las carnes expuestas.


En particular sobre las grasas también el color nos está diciendo que una grasa blanca responde a que el animal faenado es joven, contrariamente a lo que sucede cuando una grasa es amarillenta, perteneciendo a un animal más viejo.

Estas advertencias también cuentan para los elementos que componen la parrillada, (achuras) "chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos etc.

Las mollejas del cogote, son mucho más sabrosas y firmes que las del corazón, que además presentan una característica de textura mucho más floja, de menor consistencia por ejemplo en el corte.

Los chorizos, generalmente el anfitrión, o un familiar o amigo, tienen datos de algún proveedor de confianza, de no ser así, podemos consultar en nuestro hipermecardo habitual, cual es la marca que se nos aconseja. Los hay atados por unidad, o de rueda, de pura carne, puro cerdo o mezcla de ambos. Esta última es habitualmente la elegida, dado que estando bien balanceados, siempre la presencia del cerdo le da un atractivo mayor.

El “chinchulin” que simplemente se identifica por su aspecto recto, y no por la tripa amarga, cubierta de grasa que suelen limpiarnos para dejarla como un tierno chinchulin.

Sobre el pollo y el pescado debemos realizar también una cuidadosa selección como para finalmente llevarlo a la parrilla. Y en cada caso, es interesante destacar algunos aspectos, para prevenir al ser ingeridos males mayores.
El pollo debe presentar un hueso blanco, el hueso de tono rojizo es señal de que el pollo esta pasado. Otro signo indicador de este último diagnóstico es cuando las carnes presentan un aspecto blancuzco. Aunque las aromas en estas carnes no se pueden disimular mucho y son las mejores señales como para no adquirirlas.
El pescado, en el momento de comprarlo debemos estar atentos, ya que es una carne mucho mas tóxica cuando esta pasada, que la carne del pollo. Un indicador infalible son las agallas, cuando éstas son de un color rosado, la carne de dicho pescado es fresca, cosa contraria cuando las mismas presentan un color rojo bien oscuro. Los ojos hundidos en el fondo de la cavidad ya señala que hace tiempo que salió del agua.

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